Um Juli/August ne super Sache, zu dieser Jahreszeit und mit den Wetteraussichten wünsche ich Dir viel Glück und unfallfreie Fahrt. Ich täts nicht machen. Und 160km mit 1.500hm in 6 Stunden - das ist ein 27er Schnitt incl. Pausen und Ampelstopps, das ganze alleine ist schon extrem ambitioniert. Kenne Dein Fitnessniveau nicht, wenn Du natürlich 150km im 32er Nettoschnitt drauf hast, sollte das möglich sein.
Falls doch: ich bin die Strecke schon öfter gefahren und einmal auch den Brennerradweg. Ich kann den überhaupt nicht empfehlen. Zwischen Brenner und Sterzing kann man ganz entspannt schnell und mit wenig Anstrengung auf der Straße fahren. Eigentlich sogar bis Brixen würde ich auf der Straße bleiben bzw. habe das meist gemacht dort. Der Brennerradweg ist verwinkelt und zwingt zum Langsamfahren. Vom Brenner runter nach Gossensass ist es extrem steil und mit Haarnadelkurve, da muss man die ganze Höhe wegbremsen anstatt sie zum schnellen vorankommen nutzen zu können.
Weiss natürlich nicht wie es am Wochenende da aussieht, aber Sonntag Nachmittag in der Richtung ist es vermutlich problemlos.