Ich antworte mir mal selbst...
Da ich jetzt nicht wochenlang auf die Behebung des Problems seitens
wahoo warten wollte - wenn die überhaupt was getan hätten und nicht gesagt hätten "works as intended" - hab ich nun selbst Hand angelegt. Wollte auch nicht 50 Adaptersets durchprobieren, bis ich eins finde, das ab Werk funktioniert.
Da wir nix anderes im Haus hatten als eine 20 Jahre alte Handfeile haben wir Armschmalz bemüht und schlichtweg den

antriebsseitigen Adapter fast den 1mm runter gehobelt. Basta!
Es ist am bequemen Cyclocrosser (siehe oben Rad 1) noch nicht
100% aber so 99,9 - zehntel mm vielleicht noch, aber das mach ich nicht mehr heute. Klingt schon äußerst gut nun!
Am Carbon Rennrad mit 105er (R7000) Schaltwerk, 11fach (12x142mm Steckachse, Kette ca. 300km alt) rattert er leider immer noch tierisch.

Da werd ich nochmal schauen, wenn die Kette da bisschen was runter hat, vielleicht wird es dann ruhiger, oder ich muss da noch mal an der Schaltung bei, wobei die eben mit Laufrad drin ziemlich unauffällig lief.