Es gibt kein objektives Kriterium. Im Maschinenbau wird meist mit 2-3% Längung gerechnet, also deutlich mehr als am Rennrad (vermutlich werden dann aber auch die Kettenblätter in den Maschinen mit gewechselt).
Könnte man beim Rad auch machen, die Kette kann man durchaus auch bis über 121,0mm fahren...allerdings sind dann mit Sicherheit einige Ritzel hin, gegebenenfalls auch Blätter und Schaltrollen.
Die 120,5mm sind eben ein statistischer Erfahrungswert, dass man etwa 3Ketten schafft, bis die Kassette fertig ist. Da aktuell Kassetten sehr teuer geworden sind, kaum Einzelritzel bekommen kann, eher kleinere Ritzel gefahren werden und...empfiehlt es sich durchaus, früher zu wechseln. Ketten sind halt am billigsten.
Und eine Grunderkenntnis ist wichtig: Kaum die km-Zahl, sondern das Fahren mit gelängten Ketten -je mehr, desto schlimmer- verschleißt die Zähne.
Gruß messi