Klar kann man auf Sylt Rennrad fahren. Die frage ist nur, ob es nicht schnell langweilig wird. Es gibt wunderschöne Strecken, nur insgesamt nicht viele Variationsmöglichkeiten. So lernst du die Insel aber bestimmt gut kennen.
Berge gibt es natürlich keine, dafür kommt aber der oftmals heftige Westwind erschwerend hinzu. Ich würde mein Rad aber auf jeden Fall mitnehmen.