Die Fluktuation in der Leistung ist, wie Du ja auch schon festgestellt hast, völlig normal, weil sich jede kleinste Veränderung der Umweltbedingungen auf die Leistungsanforderungen auswirkt: Wind und Windschatten (durch andere Radfahrer, Autos, Häuser, Bäume), geringe Veränderungen des Straßenbelags und damit des Rollwiderstands, kleinste Steigungen und Gefälle.
Das Ziel beim Training mit einem PM ist es nicht, exakte Wattwerte einzuhalten, sondern die Intervallzeit möglichst in dem physiologisch relevanten Zielbereich zu verbringen. Es ist für die gewünschten körperlichen Anpassungen, die durch das Training ausgelöst werden sollen, dabei aber nicht nötig und wegen der oben schon diskutierten Fluktuation der Wattwerte und der Variation der Tagesform auch kaum möglich, Wattvorgaben exakt einzuhalten. Es dürfen in Deinem Beispiel durchaus ein paar Sekunden 210 oder 250 Watt sein oder sogar 290 Watt sein. Innerhalb deines Intervall 5 Sec 290 Watt ist (je nach Typ des Intervalls) sicher nicht schädlich, würdest Du die 290 allerdings über 30 Sec. fahren, wäre das zuviel.
Man kann bei der Umsetzung eines Intervallprogramms dabei auch durchaus bewusst mit der Topografie und anderen Umweltbedingungen "spielen". Eine Hilfestellung für Umsetzung von Intervallen bieten die allseits bekannte Trainingszonen: Die sind (je nachdem welche man nimmt) in der Regel recht breit definiert und liefern, gerade wenn man neu ist im Watt-Training, brauchbare Anhaltspunkte.
Vor dem skizzierten Hintergrund halte ich die häufig verwendete Formulierung "Training nach Watt" auch nicht für besonders glücklich gewählt, eigentlich geht es nämlich um "Training mit Watt".