Kettenblätter sind von 6- bis 9-fach ziemlich egal und auch bei 10- und 11-fach meistens noch genauso breit.
Ab 9-fach änderte sich aber die Position der Zähne auf dem "Blech", also auch der Abstand der Zahnreihen zueinander, obwohl sich an den Kurbeln selbst und damit am Abstand der Kettenblätter zueinander nichts änderte. Bei 11-fach kann man dann kaum noch tricksen, da kommt es schon fast auf Zehntelmillimeter an.
Das heißt: Du kannst jederzeit moderne Kettenblätter an Deine alte Kurbel schrauben, sofern der Lochkreis (130 mm) stimmt und sie denn nun gerade ist.
Ab 10-fach sollten die Kettenblätter dann zum Rest der Schaltung passen, also Kette, Ritzel, Hebel usw. auch 10-fach. Da kann man aber noch gut mit 9-fach-teilen tricksen. Bei 11-fach nicht mehr, da passt dann z.B. auch keine 8-fach-Kette mehr.
Du kannst natürlich auch jederzeit modernere, ältere, schönere oder einfach nur andere Kurbeln an Dein Rad schrauben, sofern das zugehörige Tretlager noch in Deinen Rahmen passt (also jedes mit passendem Gewinde - kein "Pressfit", BB30 oder "BB-irgendwas").
Moderne Kurbeln gibt es mit beinahe beliebigen Vor- und Nachteilen. Solange da noch ein Vierkant drin ist, lohnt sich der Wechsel eigentlich kaum: Deine Ultegra ist relativ stabil, aus erstklassigem Material und zumindest nicht ausgesprochen schwer. Bei Vierkansystemen wirst Du da kaum über 150 g sparen können oder eine wesentlich steifere Kombination finden.
Später gab es dann Kurbeln für dickere Tretlagerwellen, z.B. Octalink und Isis.
Shimano-Kurbeln aus den späten 90ern waren ab der Mittelklasse immer innen hohl und aus zwei Schalten verschweißt (heute geklebt), dadurch sehen sie massiger aus, sind aber in Wirklichkeit oft leichter als die älteren und meistens auch steifer, was man aber beim Fahren nicht merkt. Andere Hersteller haben ihre Kurbeln seitdem oft breiter und dicker gemacht und auf der Rückseite ausgefräst, was billiger ist und nicht unbedingt instabiler sein muss.
Noch später gab es dann "Hollowtech-2", wo eine sehr dicke Welle fest in der rechten Kurbel sitzt und die Lagerschalen neben dem Tretlagergehäuse des Rahmens liegen. Das war der bislang größte Sprung bei Gewicht und Steifigkeit der Gesamtsysteme aus Kurbel & Lagereinheit. Verschiedene Hersteller haben dafür verschiedene Bezeichnungen und technische Spielarten dieser Bauweise, die nach wie vor Stand der Dinge ist (GXP, Ultra-Torque, ...).
Aber Vorsicht: Nicht alle Kurbeln, die modern und fett aussehen, sind auch wirklich hohl und leicht.
Und nicht alle klassisch-schlanken sind spürbar weniger steif.
Viele aktuelle Kurbeln rechnen schon mit den heute üblichen, breiteren Hinterbauten und sitzen dann an Deinem schlanken Klassiker zu weit außen. Daran kann man dann auch fast nichts mehr ändern, weil Kurbel & Lagerwelle ja fest zusammengehören und diesen Abstand vorgeben.
Achte also bei ganz modernen Sachen darauf, dass irgendwo die "Kettenlinie" angegeben wird: 43,5 oder 44 mm passt zu klassischen Rennrädern mit 130 mm Einbaubreite am Hinterbau.