(...) Gewöhnungsbedürftig sind vor allem die Bremsen. Vielleicht kann ich die ja noch optimieren.
(...)
Ja, kann man!
Erstmal würde ich denen vernünftige Lager verpassen und ggf. die Federn so nachbiegen, dass sie weniger Vorspannung haben; dabei sind eigentlich die meisten Mittelzugbremsen sehr ähnlich und ermöglichen auch vergleichbare Lösungen.
http://www.rennrad-news.de/forum/threads/mafac-mittelzugbremsen-spielfrei-umbauen.120455/
Dann würde ich das Hebelverhältnis der Bremshebel bestimmen und mit anderen, ggf. moderneren Hebeln vergleichen. Alles, was klassische Eingelenk-Rennbremsen oder Cantis bedienen kann, ist grundsätzlich geeignet und wenn es Dir eher auf Bremswirkung, als auf knackiges Feedback ankommt, wähle die Hebel mit der größten Übersetzung. Ggf. fühlt sich das dann etwas schwammig an und der Hebelweg wird etwas länger, aber es bremst.
Ein gut gelagerter, stabiler Hebel mit wenig Spiel bringt auch noch mal was.
Meine Lieblinge an flachen Lenkern sind ja diese hier, die auch recht klassisch aussehen:
http://www.tektro.com/_english/01_products/01_prodetail.php?pid=69&sortname=Lever&sort=1&fid=3
Mittlerweile gibt es eine verbesserte Version mit Möglichkeit zur Zugeinstellung und vor allem Griffweitenverstellung für kleine Frauenhände, die allerdings für V-Brakes gedacht ist und schlechtere Hebelverhältnisse hat; in diesem Fall hier würde ich sie nicht verwenden:
http://www.tektro.com/_english/01_products/01_prodetail.php?pid=157&sortname=Lever&sort=1&fid=3
Eine brauchbare, ultraleichte Alternative mit passender Übersetzung und Griffweitenverstellung, aber nicht sonderlich steifem Hebel sind diese hier, die auch allein gut funktionieren - allerdings ziehen sie nicht am Innenzug, sondern drücken auf die Hülle, die also ein Stück weit frei und ungehindert verlaufen sollte:
http://www.tektro.com/_english/01_products/01_prodetail.php?pid=58&sortname=Lever&sort=1&fid=3
Wichtig ist auch die genaue Abstimmung des Zugdreiecks. Um die Hebelverhältnisse der Bremse maximal auszunutzen, soll der Zug bei gezogenem Hebel und anliegenden Belägen im 90°-Winkel vom "Kraftarm" der Bremse weg verlaufen. Halte zur Kontrolle einfach irgendwas rechtwinkliges an die gedachte Linie zwischen Drehpunkt und Zugaufnahme eines Bremsarms und schau, dass der Zug parallel zur anderen Seite Deines Kontrollinstruments verläuft (ein Stück Papier reicht völlig). Bei der hinteren Bremse wird das vielleicht nicht gehen, weil das Sitzrohr im Weg ist; versuch dann einfach, Dich dem rechten Wikel möglichst weit anzunähern.
Der letzte Schritt sind natürlich vernünftige Bremsbeläge. Wenn Du bei der originalen Optik bleiben willst nd die originalen, sehr weichen Beläge längst ausgehärtet sein sollten, gibt es neue Einsätze von Kool Stop in zwei verschiedenen Qualitäten. Die angeblichen Wundereigenschaften der lachsfarbenen konnte ich allerdings noch nie nachvollziehen - es bremst, aber gut ist eigentlich anders; die Felge ist dabei weitgehend egal.
Besser, aber auch hässlicher wäre es, einfach ganz normale, moderne Shimano-Bremsbeläge für Cantilever-Bremsen (mit Stift) zu verwenden. Eventuell musst Du die etwas zurechtschneiden, wenn sie zu klobig sind oder irgendwo schleifen, wo sie nicht sollen. Bitte nimm keine Beläge von anderen Herstellern, weil die meiner Erfahrung nach wenig bis gar nichts taugen.
Stell die Beläge so ein, dass sie in Fahrtrichtung vorn ein klein wenig früher an der Felge anliegen, als hinten. Weil Mafac dafür bei den meisten Bremsen keine Verstellmöglichkeit vorgesehen hat, musst Du ggf. die Stifte der Bremsbeläge vorsichtig verbiegen.