Du hast nicht beschrieben, was Du genau für eine Schaltung hast. Ist es eine Ultegra 6800 oder eine Ultegra 8000? Hat das Schaltwerk einen mittellangen Käfig (GS) oder einen kurzen Käfig (SS)?
Wenn Du die Ultegra 8000 vom aktuellen Canyon mit kurzem Käfig hast, dann liegst Du was Kapazität und maximale Ritzelgröße angeht, mit der 11-32 Kassette nur jeweils 2 Zähne über der Spezifikation. Das sollte hinhauen. Bei der 6800er Ultegra mit kurzem Käfig kann es eng werden. Statt der Spezifikation der Kapazität von 33 würdest Du mit (52-36)+(32-11)=37 immerhin 4 Zähne über der Spezifikation liegen. Da bekommst Du bei klein/klein kaum noch die Kette gespannt. Außerdem könnte es mit dem 6800er Schaltwerk beim 32 Ritzel knapp werden, spezifiziert ist es nur bis 28 Zähne. 30 geht eigentlich immer, bei 32 ist das aber nicht ganz sicher.
Mit langem Käfig hättest Du technisch keine Probleme zu befürchten.
Wenn Du Dich für die 11-32er Kassette entscheidest, beachte die Kettenlänge: Die Kette muss im jetzigen Zustand noch mindestens 1 Zoll Luft haben. Schalt einmal auf groß/groß und zieh an der Unterseite die Kette zusammen. Der Regel nach legst Du für die korrekte Kettenlänge die Kette ja über groß/groß und gibst 2 Kettenglieder dazu. Du müsstest also bei der 11-28er Kassette noch 4 Glieder übrig haben, damit die Kett mit der 11-32er Kassette nicht zu kurz ist. Ansonsten brauchst Du eine neue Kette. Mit einer zu kurzen Kette würde ich auf keinen Fall fahren, weil Du Dir damit Deinen ganzen Antrieb ruinieren kannst.
[...] Wenn Shimano die Kassette 11-32 anbietet, sollte das schalttechnisch auch funktionieren. Mir macht der Sprung von 28 auf 32 Ritzel sorgen...ob das auch so gut funktioniert.
Siehe oben: Anbieten allein reicht noch nicht. Nicht alle angebotenen Teile sind zu allen anderen angebotenen Teilen kompatibel. Wenn Du aber (wie oben aufgezeigt) mindestens ein RD-8000-SS Schaltwerk hast, dann sollte es schon klappen.
Wenn es klappt, dann schaltet es auch sehr gut. ich habe für die Alpen auch einen 11-32 drauf und es schaltet alles sehr geschmeidig.
Zum Großglockner: Mit dem (in meinen Augen blöden) 36er Blatt vorne würde ich auf jeden Fall versuchen, die Übersetzung noch ein wenig kürzer zu bekommen. Da können Dir Einschätzungen von anderen nicht wirklich weiterhelfen. gerade wenn Du schreibst, dass Du gerne mit höherer TF fährst. Besser haben und nicht brauchen als brauchen und nicht haben
Wenn Du es bei Deiner ersten Passfahrt am Ende nicht (oder kaum) gebraucht hast, dann kannst Du ja beim nächsten mal wieder die 11-28 dranschrauben.