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So würde ich auch vorgehen, wenn M zu wenig Überhöhung hat und S ggfs. zu kurz wäre, dann beim Ultimate schauen, was sowohl niedriger aus auch etwas länger ist.
Leider ist das Ultimate so weit ich weiß bis auf Weiteres komplett ausverkauft.
Das ist schwierig zu beantworten und sehr individuell. 10 cm Überhöhung wären mir bspw. zu komfortabel. Ich fahren 12 bis 13 cm Überhöhung bin aber auch 190 cm groß. Idealerweise hast du eine Referenz, z. B. dein aktuelles Rad.