Das Zentralmassiv ist ja ziemlich groß, da gibt es diverse Möglichkeiten, ein Ort den ich Dir aus eigener Anschauung empfehlen kann ist Florac. Das ist ein kleiner pittoresker Ort in den Cevennen. Von dort kann man u.a. die Tharn- und Jonte-Schlucht, den Mont Aigual und zahlreiche andere Berge befahren. Wenn man Bock hat auf sehr große Touren, schafft man es sogar bis Viaduc de Millau.
Die Gegend ist landschaftlich toll aber trotzdem nicht überlaufen. Wir waren im Sommer im Rahmen einer Etappefahrt dort, durch die Reiseplanung nur zwei Nächte, dann sind wir weitergefahren, aber die Gegend bietet locker für mehr als eine Woche Strecken.