Das hat leider nichts mit den unterschiedlichen Ultegras zu tun.
Mein am besten bremsendes Rad (Cube Agree 2012) war eines mit der alten 6700er Ultegra, wobei der Alu-Vorgänger mit 6600 auch nicht schlecht war. Beide bremsten sehr gut mit den normalen Shimano-Belägen.
Der Nachfolger mit 6800 (Simplon Kiaro) ist o.k., aber so ähnlich wie bei dir ist das Gefühl nicht mehr so gut, die Bremse spricht weicher an und muss stärker/weiter angezogen werden.
Ich hatte noch diverse andere Räder, alle bremsten unterschiedlich, am schlechtesten waren Räder mit komfortabler Rahmenauslegung und der Kombination Di2/Ultegra.
Meines Erachtens liegt es irgendwie am Rahmen. Das Agree hatte einen sehr steifen Rahmen mit steifer Gabel (Alu-Schaft), das Kiaro ist wesentlich kommoder ausgelegt.
Wechsel von Bremsbelägen und Bremsszügen haben am grundsätzlichen Charakter wenig geändert. Am Kiaro packen die blauen Swissstop Flash Pro BXP Beläge etwas besser zu als die von Shimano.