Also ich würde nicht zu ambitioniert rangehen, Du musst damit rechnen, dass Du auch mal zu viel Hitze auf den Stahl gibst, da gibt es Stähle, wie Reynolds 631, die verzeihen das eher. Oversized Rohrsatz ist mit Gepäck gesetzt, da merkt man schon eine Unterschied Oberrohr 32mm gegenüber 1 Zoll.
Muffen löten ist einfacher als Filletbrazing. Eine richtig schöne Schweißnaht will man auch erstmal hinbekommen.
Wie groß bist Du, was ist Deine bevorzugte Oberrohrlänge: da kann es bei kürzeren Oberrohren, klassischer Winkelkombination (74° Sitzrohr, 73° Steuerrohr) und normaler Gabelvorbiegung bis 45 mm schon mal zu toe-overlap kommen, wenn Du dicke Reifen und Schutzbleche fährst. Aber das sind Dinge, die Dir der Rahmenbauer erklären können müsste.
Mach Dir klar, wieviel Gepäck Du mitnehmen willst, Größe der Gepäcktaschen etc. Entsprechend lang muß Dein Hinterbau sein.
Bremswahl und maximale Reifenbreite so früh wie möglich festlegen. Breite der Gabelkrone? Gebogene Kettenstreben, eher stabile Sitzstrebe, wenn Du Cantileverbremsen verbauen willst.
Scheibenbremsen bringen halt rel. viel Gewicht an Rahmen und auch bei den Bremsen.
Beleuchtung? Ggf. Kabelführungen anlöten.
Wenn Randonneur, dann geht es ja darum, auch schnell unterwegs zu sein. Also so viel (entspannte) Rennradgeo, wie geht, aber eben mehr Platz. Der Sinn so einer Maßanfertigung ist ja, dass man ein bisschen die Grenzbereiche ausloten kann. Wenn Du nicht viel Überhöhung fährst, gibt es Steuerrohrmuffen, die etwas höher bauen....